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肉類在真空滾揉機腌制需要多久

所屬分類:新聞中心 瀏覽次數:99 發布時間:2020-10-29 14:36:35

滾揉機作為現代化肉制品加工廠家常用到的設備,在日常生產加工中地位非常重要,從我們日常生活中我們常吃的燒雞,烤鴨,醬牛肉,五香牛肉、豬排、雞柳等等肉食品都需要腌制,那么滾揉機的用途和作用到底有哪些-通過以下介紹讓您了解。

1、可以起到破壞肉的組織結構,使肉質松軟的作用。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為:質地較硬,(比腌制前還要硬),可塑性差,肉塊間有間隙,黏結不牢。經過滾揉機滾揉后,原組織結構受破壞,部分纖維斷裂,肌肉松弛,質地柔軟,可塑性強,肉塊間結合緊密。

2、加速鹽水滲透和發色:滾揉前肌肉質地較硬,在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透,通過滾揉,肌肉組織破壞,非常有利于鹽水的滲透。

3、加速蛋白質的提取和溶解:鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白具有很強的保水性和黏結性,只有將它們提取出來,才能發揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類,提供了一定離子強度,但只是極少數的小分子蛋白溶出,而多數蛋白分子只是在纖維中溶解,但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。以上就是真空滾揉機的部分作用,當然滾揉機的作用還有很多就不一一列舉了。

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